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自身结构与生理特性
- 表皮较薄且气孔多：苹果的表皮相对较薄，且富含大量气孔，这使得外界的细菌、真菌等微生物容易通过气孔侵入果肉内部,从而引发腐烂变质。
- 水分和糖分含量高：苹果含有大量的水分和天然糖分，为微生物的生长繁殖提供了良好的环境,有利于细菌的滋生。
- 呼吸作用产生变化：苹果采摘后仍会进行呼吸作用，消耗果实内的营养物质，产生二氧化碳和水分等代谢产物，随着呼吸作用的进行，果实中的淀粉会转化为糖分，酸度下降，果胶酶活性增强，果肉质地变软,从而更容易受到微生物的侵害和发生变质。
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生长环节因素
- 病害侵袭：在苹果的生长过程中，容易受到多种病菌、真菌、细菌等微生物的侵染，引发如腐烂病、斑点病、锈病等病害,导致果实局部或整体腐烂。
- 虫害影响：像蚜虫、果蝇、蚂蚁等昆虫可能会叮咬苹果，造成机械损伤，为病菌的入侵创造条件,进而使苹果容易变质。
- 冻伤危害：在冬季或早春等低温环境下，苹果若未得到妥善保护，可能会遭受冻伤，使细胞受损，降低果实的抵抗力,更容易受到微生物的侵染而腐烂。
- 营养不良：如果土壤中缺乏苹果生长所需的氮、磷、钾等必要营养物质，会导致苹果生长受限，果实的抗病能力下降,从而更容易受到病虫害的侵袭而腐烂。
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采后处理及储存因素
- 机械损伤：苹果在采摘、运输、装卸和储存过程中，可能会受到碰撞、挤压、擦伤等机械损伤，导致果皮破裂,为微生物的入侵提供入口。
- 温度不适：储存温度过高会加速苹果的新陈代谢和微生物繁殖，容易导致腐烂；而温度过低则可能使苹果受到冻害,同样会影响其品质和储存寿命。
- 湿度问题：环境湿度过高会使苹果表面长时间处于潮湿状态，利于霉菌等微生物的生长；湿度过低则可能导致苹果失水皱缩,影响口感和品质。
- 通风不良：储存环境中如果通风不好，会导致二氧化碳等气体积聚，氧气含量不足，不利于苹果的呼吸作用和保鲜，还会为厌氧微生物的生长创造条件,增加腐烂的风险。
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外部环境因素
- 空气污染：空气中的污染物如灰尘、有害气体等，可能会附着在苹果表面，为微生物的生长提供养分，同时也可能堵塞苹果的气孔，影响其正常呼吸和蒸腾作用,从而降低果实的抵抗力。
- 微生物污染：苹果在生长、采摘、运输和销售过程中，周围环境中的大量微生物如细菌、霉菌、酵母菌等，容易污染苹果表面，并在适宜的条件下大量繁殖,导致苹果腐烂。
- 乙烯影响：苹果在成熟过程中会产生乙烯气体，乙烯是一种植物激素，能促进果实的成熟和衰老，当苹果释放的乙烯气体过多时,会加速周围苹果的成熟和腐烂过程。
苹果之所以容易变质，是其自身结构与生理特性、生长环节因素、采后处理及储存因素以及外部环境因素多方面共同作用的结果，在苹果的生产、储存和销售过程中，需要采取一系列措施来减少这些因素的影响,以延长苹果的保鲜期和货架期。
